Всем привет!
Как и обещал, во второй части статьи поговорим о производстве чая Да Хун Пао, а начнем мы с описания того, где именно собирают данный сорт чая.
В первую очередь отметим что Да Хун Пао относится к уишаньским утёсным улунам. Уишань, (武夷山) — это город, расположенный в юго-восточном регион КНР в провинции Фуцзянь. Рядом с его окрестностями и расположились одноименные горы «У И Шань» У (武), И (夷), и Шань (山), в переводе с китайского последний иероглиф «Шань (山)» означает «гора». Именно там между ущельями утёсов, в тёплом, влажном климате и произрастают кусты знаменитых утёсных улунов.
Итак, технология производства уишаньских улунов.
Весной ориентировочно в начале мая, китайцы одевают своих дрессированных маленьких обезьянок в красные халатики и … шучу))) Собирают чай обычные люди, в плетённые корзины и по утёсным тропинкам несут чайные листья на фабрику. Уже там их раскрадывают на бамбуковые подносы/сита и начинается процесс подвяливания. Чтобы этот процесс происходил равномерно чайные лисья периодически перемешивают. После того как лист достигнет определенного уровня процедура подвяливания завершается.
В процессе подвяливания лист теряет влагу примерно 20-25% и становится более эластичным и тем самым подходит для следующих этапов, скручивания и прогрева.
Процедуру скручивания листа делают вручную, чтобы максимально исключить повреждения листа. Мастер, энергичными движениями подбрасывает, встряхивает листья на плетённом подносе. Далее лист на подносах кладут в специальные хранилища/шкафы где продолжается процесс ферментации (окисления). Эта процедура по времени занимает от 9 до 14 часов, на усмотрение чайных мастеров.
Следующим этапом является процедура обжарки листа. Этот процесс так же выполняют вручную. Мастер бросает сырьё в специальные, разогретые до температуры от 200 до 250 градусов котлы, и прижимает листья к стенкам. Чтобы листья прожарились равномерно их постоянно ворошат, эта процедура занимает до 15-20 минут.
Далее разогретые листья сминают. Это необходимо для того, чтобы придать им необходимую форму, что является немаловажным этапом. Когда лист принял необходимую форму приступают к сушке. Для это чайные листы кладут в корзины и размещают их над углями. Именно от воздействия данной процедуры, лист приобретает характерный аромат и вкус. Под воздействием температуры углей чайный лист теряет остатки влаги и в конечном итоге в листе остаётся порядка 6-8%.
Можно выделить 3 степени прожарки чайного листа: низкий, средний и высокий.
Большинство чая, к которому мы привыкли по степени прожарки как раз относится к среднему уровню. Что касается низкой и высокой прожарки, то это зависит от листа. Если чайный лист молодой и нежный, то используют низкую степень прожарки, а если лист большой, грубый то наоборот используют «высокий огонь».